«زخم و زیتون» حاوی دردی عمیق از زیستن است
تاریخ انتشار: ۷ آبان ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۹۸۴۹۳۱
خبرگزاری مهر؛ گروه فرهنگ و ادب _ زینب رازدشت: کتاب «زخم و زیتون؛ یادگاران و روزگاران» که در دو جلد توسط عباس خامه‌یار به رشته تحریر درآمده و به‌تازگی توسط انتشارات دانشگاه ادیان و مذاهب منتشر شده است، روز ۲۴ مهر همزمان با مراسم آغاز سال تحصیلی، با حضور جمعی از اندیشمندان، اساتید و دانشجویان در دانشگاه ادیان و مذاهب رونمایی شد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
خامه‌یار که پیش‌تر در جایگاه رایزن فرهنگی جمهوری اسلامی ایران در لبنان فعالیت کرده، در حال حاضر معاون فرهنگی و اجتماعی دانشگاه ادیان و مذاهب است.
به بهانه چاپ این‌کتاب با مولفش گپ و گفتی داشته‌ایم که مشروح آن در ادامه می‌آید؛
* آقای خامه‌یار ابتدا در خصوص این کتاب برای مان بگویید! چه‌طور شد به فکر جمع آوری این مطالب و انتشار این دو جلد کتاب افتادید؟
کتاب دو جلدی زخم و زیتون؛ یادگاران و روزگاران شرح روزنوشته‌ها و روایت‌های دسته اولی است که آن را ثبت و ضبط کرده و تلاش داشته ام تا برخی از مشاهدات و تجربیات خود از حدود چهار دهه هم‌زیستی و رابطه مستقیم با اندیشمندان، شعرا، نویسندگان، پژوهشگران و شخصیت‌های دینی و سیاسی دنیای عرب و حوزه تمدنی ایران را با بیانی صریح و شیوا روایت کنم.
در این دو جلد کتاب زخم و زیتون در دو فصل با عناوین «یادگاران» و «روزگاران» به رشته تحریر درآمده است. در فصل نخست جلد دوم به زندگی، آثار و روایت‌هایی از دیدارها و گفت‌وگوهایم با اندیشمندان و نویسندگانی چون آنتوان بارا، ژورف الهاشم و لوئیس صلیبا اشاره و نیز از فرهیختگانی چون علامه فضل‌الله، جرج جرداق، بی‌آزار شیرازی و بوهاشم الکاظمی پرداخته و یاد کرده ام و در فصل دوم جلد دوم کتاب زخم و زیتون نیز روایت‌هایی از نمایشگاه کتاب بیروت، سرزمین مدارا، دیدارهای عیدانه و نخستین شب آزادی خرمشهر در موزه جنگ مسکو به رشته تحریر درآمده است.
این اثر محصول مطالب قلمی‌شده ام در دیدارهایی است که با افراد و شخصیت‌های جهانی و گوناگون و ارباب مذاهب و ادیان مختلف و سیاست‌مداران نامدار و دیگران داشته‌ام و حس خود را بیان کرده‌ام. و به عبارتی، این کتاب در حقیقت بازتاب حوادث و رویدادهای تلخ و شیرینی است که با آن زیست داشته‌ام؛ زخم‌هایی که فقط با زیتون درمان می‌شده است.
در واقع این دو جلد کتاب مجموعه یادداشت‌هایم طی سالیان گذشته است. یادداشت‌هایی که با درد و سوز نوشته ام. در این سال‌ها شخصیت‌های بزرگی را از دست دادم که عمدتاً شخصیت‌های جهانی و فرهنگی بودند. یکی از این شخصیت‌ها را می‌توان به جرج جرداق اشاره کرد. تک تک شخصیت‌هایی که درباره شأن نوشتم که برای بسیاری از نویسندگان و مخاطبان جالب بود. بسیاری از شخصیت‌های جهانی برای بسیاری از مخاطبان ناشناخته هستند و نوشتن از آنها به نوعی می‌تواند برای شأن جذاب باشد. دوستان شاخص و اهل قلم و فرهیخته‌ای که مرا به ادامه این روایتگری از شخصیت‌ها تشویق کردند و معتقد بودند که این روایت‌های ناب و دست اول باید به نسل فعلی و آینده منتقل شود. همین تشویق‌ها سبب گردید تا کار را ادامه دهم.
شخصیت‌ها و حوادثی که در این دو جلد کتاب به آنها پرداخته شده است، بسیار دردناک و دردمند بودند. دردی عمیق و صادقانه. در همه ادیان به ویژه در میان مسیحیان متوجه شدم که زیتون و روغن زیتون مرهم زخم و دردهای ناشی ناشی از زخم است
بر این باورم نکاتی را که از شخصیت‌های مختلف در این دو جلد کتاب به نگارش درآورده ام، می‌تواند برای نسل امروز و آینده عبرت آمیز باشد. این دو جلد کتاب بسیار مورد استقبال قرار گرفت و حتی نسخه عربی آن هم منتشر شد و در نمایشگاه بین المللی کتاب بیروت مورد توجه قرار گرفت و همچنین به زبان ترکی استانبولی ترجمه شد و در نمایشگاه بین المللی کتاب استانبول رونمایی و استقبال شد.
همه این مباحث سبب شد تا تشویق شوم و کتاب دوم را به نگارش دربیاورم. در جلد دوم پا را فراتر از موقعیت‌های جغرافیایی و شخصیت‌های مذهبی و قومیتی گذاشتم. هفته گذشته این دو جلد کتاب توسط استاد بزرگوار آقای دکتر علی اکبر صالحی در دانشگاه ادیان و مذاهب رونمایی شد. این دو اثر با مقدمه آقایان دکتر صالحی و دکتر علی لاریجانی منتشر شدند.
* از دو مقدمه آقایان لاریجانی و صالحی این‌طور برمی‌آید که شما در انجام ماموریت موفق بوده‌اید ...
امیدوارم که چنین باشد! از دو مقدمه چنین برداشتی کردم که توانسته ام تا حدود زیادی این مباحث را برای مخاطبانم انتقال دهم و احساس و عاطفه ام را نسبت به برخی از یادگارانِ روزگار ما در نقاط مختلف جهان ارائه کنم. معتقدم به هیچ وجه اینها خاطرات به معنای خاطرات روزمره نیست؛ چراکه خاطراتم را در سه جلد تاریخ شفاهی در آستانه نشر است.
این دو جلد کتاب یک نوع واکنش من به فقدان یا ملاقات یا دیدن برخی از شخصیت‌های بزرگ و تأثیرگذار جهان بود و واکنش من نسبت به حوادث و رویدادهایی که به نحوی، بنده آنها را لمس و یا بدان دسترسی داشتم.
* در این دو جلد کتاب چه تعداد شخصیت مورد توجه و بررسی شما قرار گرفته‌اند؟
در این دو جلد کتاب حدود نود شخصیت رو مورد کالبد شکافی نشیبی قرار داده ام و به تبیین ۷۰ رویداد به اختصار پرداختم. به نوعی سعی کردم به سبکی روان و کوتاه در خصوص شخصیت‌های مختلف بنویسم.
* یکی از شخصیت‌هایی که به آن پرداختید جرج جرداق است. بد نیست کمی از او صحبت کنیم!
جرج جرداق ادیب، نویسنده، شاعر، نمایشنامه نویس توانا و سرشناس مسیحی لبنانی غروب عاشورا در سن ۸۳ سالگی در بیروت در گذشت. ایرانیان و قاطبه شیعیان جهان و دیگر مسلمانان و مسیحیان عالم، او را از دیرباز می‌شناسند. به حق که شایسته لقب عاشق امام علی (ع) بود.
کتاب پنج جلدی «امام علی (ع) صدای عدالت انسانی»، اثر ماندگار و جاودانه علمی و ادبی او بود که نیم قرن پیش به زیور طبع آراسته شد و تاکنون بیش از ۲ میلیون نسخه آن در سراسر جهان به فروش رفته است. علی و حقوق بشر، میان علی و انقلاب فرانسه، علی و سقراط، علی و زمانه او، علی و قومیت عرب و بالاخره ضمیمه بزرگ این مجموعه با نام شگفتی‌های نهج البلاغه عناوین ۵ جلد کتاب بی نظیر و بی بدیل او پیرامون شخصیت فرا انسانی و والای مولا الموحدین و سید المتقین حضرت علی بن ابیطالب (ع) بود. در نیمه دهه نود قرن گذشته در راستای مسئولیت فرهنگی بنده در لبنان با او مراوده و رفت و آمد داشتم.
همواره دغدغه کتاب و کتابخانه شخصی اش را داشت. او که به تنهایی زندگی می‌کرد کتاب، یگانه انیس و مونسش بود و کتاب سراسر گوشه و کنار خانه و محل کار و زندگی اش را اشغال کرده بود و به سختی می‌شد جایی برای نشستن در منزلش پیدا کرد. ابتدا می‌بایست کتاب‌ها را جابجا کرد تا اندک جایی دست و پا کرد و با این اندیشمند بزرگ به گفتگو نشست. در سال‌های میانی دهه ۹۰ قرن گذشته او را متقاعد کردیم تا سفری به ایران داشته باشد و با ایرانیان که سال‌های سال او را می‌شناختند به گفتگو بنشیند. این پیشنهاد را به سختی پذیرفت. چرا که تا آن زمان هرگز سوار هواپیما نشده بود و از مسافرت با هواپیما واهمه داشت. به همین دلیل سفر زمینی پیشنهادی ما را برگزید و با طی کردن راه طولانی لبنان تا ایران و عبور از شهرهای بیروت، حلب و چندین شهر ترکیه وارد ایران شد تا در جمع محبانش در شهر قم حضور یابد. آن سفر به شدت او را به وجد آورد و از اینکه اینقدر مرید داشت شگفت زده شده بود.
جرداق با خاطراتی بسیار زیبا و وصف ناپذیر و پس از روزها دیدار و گفتگو با علما و اندیشمندان قم، همان مسیر طولانی و پر مخاطره را طی نمود و به بیروت بازگشت. در این سفر با مشکل دیگری هم دست به گریبان بود، او هیچگاه به غذای دلخواه ما ایرانیان یعنی چلوکباب لب نزد! گیاهخوار بود و همواره این پرسش را مطرح می‌کرد که حیوانات چه گناهی مرتکب شده اند که بایستی برای ما انسان‌ها ذبح و قربانی شوند؟ این نگاه ناشی از احساس لطیف و عاطفه انسانی او بود. وی به هیچ وجه حاضر به خوردن گوشت حیوان نبود. یک بار دیگر در سال ۱۳۷۸ به دعوت آقای البابطین ادیب کویتی و رئیس مؤسسه آفرینش‌های ادبی البابطین به منظور شرکت در همایش بزرگ و بین المللی شعر سعدی به ایران آمد و ستاره این همایش بود. بنده هم توفیق همراهی و مصاحبت او را در تهران و شیراز داشتم. نخستین بار بود که بر آرامگاه سعدی و حافظ حاضر می‌شد و سخت شیفته آنان بود. بازهم در طول سفر، دغدغه کتابخانه شخصی اش را داشت..!! شنیدم تا واپسین لحظات زندگی اش هم، همین دغدغه به همراهش بود. مؤسسه آفرینش‌های ادبی البابطین یک ماه قبل وی را برنده جایزه ۵۰ هزار دلاری نوآفرینی و ابداع در شعر و ادبیات معرفی کرد ولی پزشکان اورا از سفر بازداشتند. آنان که محیط فضل و آداب شدند در جمع کمال شمع اصحاب شدند ره زین شب تاریک نبردند برون گفتند فسانه‌ای و در خواب شدند خدایش رحمتش کند!
* عنوان این دو جلد کتاب برایم قدری جالب بود؛ چرا زخم زیتون؟!
شخصیت‌ها و حوادثی که در این دو جلد کتاب به آنها پرداخته شده است، بسیار دردناک و دردمند بودند. دردی عمیق و صادقانه. در همه ادیان به ویژه در میان مسیحیان متوجه شدم که زیتون و روغن زیتون مرهم زخم و دردهای ناشی ناشی از زخم است. از آنجا که این دردها و زخم‌ها بر احساس و عاطفه ام سخت بودند، از سویی زیتون هم به نوعی نماد مردم فلسطین، لبنان و منطقه شرق و غرب آسیاست؛ از عنوان زیتون استفاده کردم که مرهم این دردها و زخم‌های عمیق است.
آنچه که در این مجموعه تدوین شده و نوشته شده این جبر یادگاران و به تعبیری، جبر روزگاران بود. آن زخم یا درد آن، من را واداشت که بنویسم و احساسم را چاپ کنم، بیان یک احساس عمیق درونی در زمان اتفاق یک حادثه بود این حادثه یا اتفاق، صادقانه ترین احساسم را نسبت به آن حادثه نشان می‌دهد.
احساسم را نسبت به آن اتفاق و نسبت به آن یاران عزیزی که نام برده شدند و در این قاب قرار گرفتند بیان داشتم این احساس، احساس بسیاری از بزرگان است شاید این بزرگان فرصت نگارش و بیان و تبیین این احساسات را نداشته باشند اما من فرصت را یافتم که بنویسم و بازخورد این احساس دیگران را در این نوشته‌ها واقعاً دیدم یقین دارم این احساس و بیان این احساس به گونه‌ای بازکننده احساس همه عزیزان و بزرگانی بود که نسبت به این شخصیت‌ها نسبت به این رویدادها احساس مشابهی داشتند.
بر این باورم نکاتی را که از شخصیت‌های مختلف در این دو جلد کتاب به نگارش درآورده ام، می‌تواند برای نسل امروز و آینده عبرت آمیز باشد
واقعاً دنبال خاطره نویسی. نبودم بلکه دنبال فرصتی بودم برخی غصه‌های نهفته ام را باز کنم و مطرح کنم مثلاً خیلی تلاش کردم پردیس دانشگاه تهران در لبنان ایجاد شود، از سی سال پیش تلاش کردم، تلاش‌های مجدانه‌ای، داشتم و یک روز در صدد بودم این تلاش‌ها و این موانع را بنویسم تا دیگران بدانند و این فرصت با رحلت آقای دکتر شمس الدین وهابی، که آن زمان معاونت اداری و مالی و آقای دکتر محمدتقی خانی معاون آموزشی دانشگاه تهران بودند، به اینجا آمدند همه کارها را پیش بردند اما متأسفانه مسائل داخلی اجازه این کار را نداد و همچنان ما در خسارت هستیم و رحلت این دو بزرگوار فرصتی برای من فراهم کرد، تا آن را بازگو کنم و دردهای نهفته ام را در این رابطه بنویسم و نوشتم و منتشر شد. بخشی از این کتاب به این امور می‌پردازد.
مثال دیگر، همواره این سوال را داشتم که به تعبیر امام چپ‌های آمریکایی چگونه توانستند دانشگاه‌ها را در سال‌های ابتدای پیروزی انقلاب به صحنه‌ی وابستگی تبدیل کنند تعجب می‌کردم چطور چپ‌های وطنی و به اصطلاح نیروهای مبارز، از آلبانی و انور خوجه پیروی می‌کردند انور خوجه شاید یکی از بزرگترین دیکتاتورهای جهان است.
سفر من به آلبانی و دیدن آن موزه‌ی ستم و دیکتاتوری بعد از تحولات اخیر و فوت کاسترو این فرصت را برای من پدید آورد که بتوانم به شکلی به این موضوع بپردازم و از این بابت احساسم را و دردم را از مبارزان اوایل انقلاب که احساس می‌کنم راه را گم کرده بودند بیان کنم.
در این نوشته خیلی سعی کردم یک پلی بزنم و پدیده‌های بزرگ تأثیر گذار را در جهان عرب را بیان کنم. پدیده‌های مهمی هستند، شخصیت‌های تاریخ ساز هستند باید نخبگان و جوانان و نسل امروز ما با آنها آشنا شوند، برخی از نام‌ها نام آشنا هستند ولی برای نسل امروز ما ناشناخته اند؛ جرج جرداق، محمد حسنین هیکل، بولس سلامه، بن بلا، امیل لحود، ویکتور الکک و اینها چهره‌های مهم تاریخ سازند، نقش بزرگی ایفا کردند در زمینه‌های گوناگون من صرفاً دنبال این نبودم که خاطره‌ی دیداری با آنها داشته باشم تا با این مساله مباهات کنم.
سعی کردم تمام نکته‌هایی که لازم است دانسته شود را بهانه‌ی دیدار قرار دهم و آنها را بازگو کنم و در اختیار مخاطب قرار دهم و سعی کردم یک روایتگر مستقیم همه این حوادث باشم تا جایی که می‌توانستم روایتگری ام با واسطه و براساس شنیده‌ها نبود، بلکه مستقیم آنها را لمس کردم و روایتگری مستقیم بود، بسیاری از صاحبان این روایت‌ها متأسفانه جان سپردند و از این دنیای فانی رحلت کردند و نکته آخر تأکید می‌کنم که دنبال خاطره نویسی، نبودم جبر حادثه و جبر رویداد و جبر عظمت شخصیت‌هایی که در این قاب قرار گرفتند، آیت الله، تسخیری، آیت الله خسروشاهی، آقای شیخ الاسلام جبر اینها بود که توانستم احساسم را بیان کنم.
* البته آقایان لاریجانی و صالحی مقدمه این دو اثر را نوشتند.
بله همین‌طور است. آقای علی لاریجانی ١١ بهمن سال ۹۹ برای جلد اول متنی ر ا نوشتند که در آن آمده است: «این هم سبکی از خاطره‌نویسی است که دوست فاضل جناب خامه‌یار انتخاب کرده‌اند که به‌مناسبت‌هایی که در آن خود حضوری داشتند و یا خاطره‌ای از آن رویداد، وی را متأثر کرده، اطلاعات و احساسات خود را قلمی نموده‌اند.
تنوع موضوعات از جهتی و رویکرد فرهنگی ایشان در نگارش، جذابیت به کتاب فاخر زخم و زیتون بخشیده است. به دلیل شناخت خوبی که از صاحب‌نظران دنیای عرب داشته‌اند، به مناسبت پرداختن به آرا و یا اقدامات آنان برای جامعه، مفید و ارزشمند است، چرا که آنان به تحولات جامعه ایرانی حساس هستند به‌خصوص پس از انقلاب اسلامی، به‌شدت درگیری ذهنی با حوادث انقلاب داشته و دارند و فهم دیدگاه‌های آنان که از منظر بیرونی به تحولات ایران می‌اندیشند برای تعمیق فکری جامعه ما سودمند و گاه ضروری است. نویسنده محترم این اثر، تلاش نموده این مسیر را طی کند و به تناسب به نظرات آنان پرداخته است. جدای از اطلاعات خوبی که در این کتاب نهفته است، خواندن آن، خود برای خواننده خاطره‌ای خواهد بود. جمع سفر کرده‌های مؤثر در یک قاب با نویسندگی شایسته، تذکاری آیین‌ساز، برای آدمی است که فراغت خود را بدان بسپارد. برای من چنین بود، امید است برای سایر خوانندگان هم اینگونه باشد».
آقای علی اکبر صالحی هم برای جلد دوم، در مقدمه‌ای آورده اند: «از اینکه این افتخار را یافتم تا چند جمله‌ای درباره دانشمند فرهیخته جناب آقای دکتر خامه‌یار قلم بزنم، بسیار خوشوقتم. بنده نزدیک به دو دهه است که به طور مستقیم و غیرمستقیم با فعالیت‌های علمی و فرهنگی و تحلیل‌های سیاسی ایشان از طریق رسانه‌های معتبر خارجی و نیز در مجامع و کنفرانس‌های ملی و بین‌المللی آشنایی دارم. استاد خامه‌یار دارای ویژگی‌های خاصی است که ایشان را به واقع تبدیل به یک شخصیت استثنایی کرده است.
تسلط ایشان به زبان عربی و نیز آشنایی کافی و وافی با فرهنگ و سنت‌های جهان عرب، باعث موفقیت روزافزون ایشان شده است. از سوی دیگر، آقای دکتر خامه‌یار فردی پرتلاش و در مسیر فعالیت‌های خود خستگی‌ناپذیر است. گواه بر این ادعا تعداد تالیفات ارزشمند ایشان به زبان‌های عربی و فارسی است که مورد توجه اهل فضل در حوزه روابط بین‌الملل قرار گرفته است. آشنایی با ادیان ابراهیمی و تقریب مذاهب اسلامی، یکی دیگر از شاخص‌های ذاتی این استاد گران‌قدر محسوب می‌شود.
رعایت انصاف و عدالت در بیان مواضع سیاسی و عقیدتی از سوی ایشان موجب شده تا آقای دکتر خامه‌یار در بین اندیشمندان و اصحاب تخصص از جایگاه و احترام خاصی برخوردار باشند. دکتر خامه‌یار مدافع صدیق و پیام‌رسان منصف و منطقی انقلاب اسلامی است؛ در مواجهه شخصی با ایشان به‌ویژه در نشست‌های ملی و بین‌المللی، مشاهده کردم که ایشان همواره جانب ادب، اخلاق و تواضع را در نظر می‌گیرند و این امر جذابیت خاصی به شنیدن کلام و استدلال‌های ایشان می‌دهد.
کتاب اخیر آقای دکتر خامه‌یار یعنی زخم و زیتون، یادگاران و روزگاران کتابی با محتوای عمیق و همراه با عواطف و احساسات انسانی است که در آن به زیبایی به فراز و فرود زندگی از حیث سختی‌ها و نیز کامیابی‌ها اشاره شده است. خواننده با مطالعه این کتاب می‌آموزد که زندگی یک حقیقت جریان‌دار است که به فرمایش حضرت علی (ع) انسان باید به گونه‌ای زندگی کند که گویی ابدی است و باید به گونه‌ای خود را برای ترک دنیا آماده کند که گویی فردا تارک آن است. بنده برای این شخصیت فرهیخته آرزوی سلامتی، عزت و موفقیت‌های روزافزون دارم و امیدوارم که خوانندگان عزیز از آثار آقای دکتر خامه‌یار حظ وافری ببرند.
کد خبر 5924226منبع: مهر
کلیدواژه: معرفی کتاب محمد تقی خانی علی اکبر صالحی آرامگاه سعدی جرج جرداق ویکتور الکک حقوق بشر انقلاب فرانسه سقراط دانشگاه تهران نمایشگاه کتاب بیروت انقلاب اسلامی ایران امیل لحود عباس خامه یار کتاب و کتابخوانی فلسطین طوفان الاقصی معرفی کتاب بنیاد ملی بازی های رایانه ای نهاد کتابخانه های عمومی کشور وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی نقد کتاب کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی ترجمه ایران شعرخوانی اسرائیل دانشگاه ادیان و مذاهب دو جلد کتاب شخصیت ها زخم و زیتون بین المللی جرج جرداق نسل امروز روایت ها منتشر شد سعی کردم جلد دوم سال ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.mehrnews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «مهر» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۹۸۴۹۳۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
۸ نکته مهم برای تهیه یک زیتون پرورده گیلانی اصل + طرز تهیه
به گزارش همشهری آنلاین، زیتون پرورده یکی از چاشنی های معروف و محبوب گیلان به حساب میاد و محبوبیتش اینقدر زیاد شده، که در اکثر رستوران ها در سراسر ایران سرو میشه. طرز تهیه زیتون پرورده گیلانی تفاوت زیادی در طعم و عطر با زیتون پرورده رستورانی و بازاری داره؛ به طوری که اگه فقط یک بار زیتون پرورده رو به روش گیلانی تهیه کنید، دیگه هیچوقت زیتون پرورده رو با روش دیگه ای تهیه نمی کنید.
مواد لازم برای تهیه زیتون پرورده گیلانی زیتون ۰/۵ کیلوگرم
گردو ۱۰۰ گرم
رب انار خانگی ترش ۲ قاشق غذا خوری
رب آلوچه ۱ قاشق غذا خوری
آب انار ترش نصف فنجان یا آب نارنج تازه
سیر ۳ حبه متوسط
گلپر ۱ قاشق چایخوری
روغن زیتون رودبار ۲ قاشق غذا خوری
دانه انار ترش یا شیرین ۴ قاشق غذا خوری (الزامی نیست)
سبزی چوچاق (یک دسته سبزی تازه یا ۲ قاشق غذا خوری سبزی خشک)
سبزی خالواش (یک دسته سبزی تازه یا ۱ قاشق غذا خوری سبزی خشک)
سبزی اصلی زیتون پرورده گیلانی چوچاق هست، بهترین ترکیب برای معطر کردن زیتون پروده چوچاق و خالواش به حساب میاد که مقدار چوچاق باید نسبت به بقیه سبزی ها بیشتر باشه.
بسیاری از افراد سوال میپرسن آیا میشه از سبزی دلال در زیتون پرورده به جای سبزی معطر استفاده کرد؟ با توجه به اینکه دلال ترکیبی از چوچاق، خالواش، نعناع و گشنیز هست، میشه ازش در فصل یا زمانی که به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید استفاده کنید ولی ترکیب این چاشنی با چوچاق و خالواش خالی، عطر و طعم بهتری پیدا می کنه.
مراحل تهیه زیتون پرورده گیلانیمرحله اول: انتخاب زیتون مناسب
زیتونی که انتخاب می کنید، تاثیر زیادی روی طعم زیتون پرورده داره.
زیتون نباید مزه دار شده باشه و طعم ترشی یا سرکه و ادویه بده.
اگه زیتون مزه دار نشده در دسترس نیست، زیتون رو چند ساعت داخل آب بذارید تا طعم ترشی و ادویه از بین بره.
مرحله دوم: ساییدن گردو
۱۰۰ گرم گردو رو آسیاب کنید. طوری که نه مثل گردو فسنجان له و خمیر بشه و نه درشت باشه و زیر دندان حس بشه؛ گردو باید پودر بشه.
مرحله سوم: ترکیب مواد با هم
سیر ها رو له کنید و داخل ظرف بریزید، خیلی مهمه که سیر له بشه و خرد نشه؛ چون ما احتیاج داریم عطر سیر با تمام مواد ترکیب بشه. به سیر رب انار، رب آلوچه و گردو رو اضافه کنید. مواد رو هم بزنید، احتمالا مایه خیلی غلیظی بدست میاد (با توجه به غلظت رب انار و رب آلوچه).
حالا کم کم بهش آب انار اضافه کنید و هم بزنید. این کار رو ادامه بدید تا مواد به غلظت مورد نظر شما برسه. اگه از آب انار ترش استفاده می کنید، بعد از هر بار اضافه کردن آب انار مواد رو بچشید تا زیادی ترش نشه.
اگه احساس می کنید ترشی مواد زیاد شده، برای متعادل کردن طعم میشه از نصف قاشق یا یک قاشق رب انار شیرین استفاده کرد.
مقداری سبزی چوچاق و سبزی خالواش رو به نسبت ۲ به ۱ به مواد اضافه کنید. گلپر هم آخر از همه به مواد اضافه کنید.
ریختن روغن زیتون و آب نارنج هم کاملا بستگی به سلیقه شخصی شما داره.
پیشنهاد می کنیم اگه آب انار ترش ندارید، از آب نارنج تازه به جای آب انار استفاده کنید و هردو رو با هم استفاده نکنید.
زیتون پرورده باید حدود ۲ ساعت داخل یخچال بمونه تا طعم مواد به هم منتقل بشه و بعد سرو بشه.
۸نکته مهم برای خوشمزه شدن زیتون پرورده۱-در بسیاری از رسپی های موجود در اینترنت از آویشن خشک (به عنوان سبزی معطر برای زیتون پرورده) که باعث میشه مزه زیتون پرورده عوض بشه. اگه به چوچاق و خالواش تازه دسترسی ندارید، بهتره از خشک شده این سبزیجات استفاده کنید.
۲- بهترین رب انار رب انار محلی و خالصه، که بسیار زیاد در خوشمزه شدن این چاشنی تاثیر داره.
۳- در رسپی اصیل زیتون پرورده پیاز وجود نداره. بهتره از سیر و پیاز همزمان استفاده نکنید، چون پیاز طعم و عطر سیر رو تحت تاثیر قرار میده و باعث میشه مزه پرورده عوض بشه.
۴- چوچاق مهمترین سبزی در این چاشنیه. هر سبزی ای رو حذف یا جایگزین می کنید، سعی کنید حتما از چوچاق داخل پروده استفاده کنید.
۵- عموما زیتون های ریز مزه بهتری نسبت به زیتون های درشت دارن، همچنین زیتون شکسته طعم بهتری نسبت به کنسروی داره.
۶- حتما برای ترش کردن پرورده از آب انار یا آب نارنج استفاده کنید، حتی آبغوره تازه هم گزینه بهتری نسبت به آبلیمو بازاری به حساب میاد که باعث خراب شدن طعم پرورده میشه.
۷- گردو ایرانی چون مزه شیرینی داره بهترین گزینه برای پروده به حساب میاد. استفاده از گردو کهنه یا نامرغوب ممکنه باعث تلخ شدن پرورده بشه.
۸- هرچقدر از گردو سفید تر و رب انار و رب آلوچه کمتری در پرورده استفاده کنید، رنگش روشن تر میشه. اگه از رب ها بیشتر و گردو تیره استفاده کنید رنگش تیره تر میشه.
روش نگهداری زیتون پروردهزیتون پرورده ممکنه خیلی زود ترش بشه، کپک بزنه و خراب بشه. برای اینکه مدت زمان طولانی تری طعم خوبش رو حفظ کنه و سالم بمونه نکات زیر رو رعایت کنید.
اگه زیتون رو آب انداختید تا تلخی، شوری یا ترشیش بره، حتما بذارید کامل خشک بشه. مخلوط شدن آب با مایه پرورده باعث میشه خیلی زود کپک بزنه.
به جای آب انار یا آب نارنج از رب انار استفاده کنید. هرچقدر مایه پرورده آبکی تر باشه زودتر خراب میشه.
از روغن زیتون استفاده کنید. با اضافه کردن روغن زیتون لایه ای از روغن تشکیل میشه، که باعث میشه مواد دیرتر خراب بشه.
گرما عامل اصلی زود خراب شدن زیتون پروده هست. این چاشنی رو در یخچال داخل ظرف شیشه ای با درِ بسته می تونید به مدت ۱ هفته
تا ۱۰ روز نگهداری کنید. نگهداری در یخچال با ظرف در باز باعث میشه طعم و بوی بقیه مواد یخچال رو به خودش جذب کنه.
در بعضی رسپی های موجود توصیه میشه، برای از بین بردن تلخی زیتون رو بجوشانید؛ اما این کار باعث نرم شدن و خراب شدن سریع زیتون میشه.
مدیررسانهای پرسپولیس: سپاهان به جای شکایت بیجا، عذرخواهی کند